Технология мяса и мясных продуктов (раздел колбасное производство)

Учебное пособие (курс лекций). — Ставрополь: ГОУВПО "СевКавГТУ", 2008. — 112 с.ISBN 978-5-9296-0420-1.В курсе лекций представлен материал по совершенствованию ассортимента колбасных изделий в соответствии с современными тенденциями в отрасли, требования к качеству сырья и готовой продукции. Особое внимание уделено пищевым добавкам, их функционально-технологическим свойствам и вариантам использования в технологии мясопродуктов с целью получения продукции высокого качества. Приведены современные способы разделки, обвалки, дообвалки и жиловки мясного сырья, прогрессивные технологические схемы производства колбасных изделий. В курсе лекций даны современные способы посола сырья и приготовления фарша, показано влияние основных компонентов фарша на его функциональные характеристики, оптимальные варианты шприцеваня, осадки и термической обработки колбас, производства ливерных колбас, паштетов студней и зельцев.Курс рассчитан на студентов всех форм обучения, его информационное содержание достаточно для изучения дисциплины в объеме, предусмотренном стандартами ВПО.